Jamón.

Jamon ibérico, de bellota, de cebo, 5j, todo lo que quieres saber sobre jamones aquí lo encontrarás.

¿Qué jamón compro?

En primer lugar habrá que decidir si compramos jamón o paleta.

Esto va a depender del consumo que hagamos, la paleta tiene menos carne, por lo cual quizá es más conveniente si no se va a consumir mucha cantidad, ya que el jamón nos durará más y se secará antes. También tenemos que tener en cuenta que el corte de la paleta es algo más complicado que el del jamón , por su forma.

Una vez que hayamos decidido si paleta o jamón, solo nos quedará decidirnos por el tipo. Evidentemente todo va a depender del presupuesto del que dispongamos, ya que el mejor sin duda es el de bellota 100% ibérico, pero también el más caro, por tanto eso ya dependerá de lo que nos queramos gastar.

Y una vez que nos hayamos decidido, solo queda comprarlo y a disfrutar…

Diferencias entre Jamón y paleta.

La primera diferencia que encontramos y que salta a primera vista es el tamaño, ya que los jamones son las patas traseras del cerdo, y la paleta o paletilla son las delanteras, las patas traseras son siempre de mayor tamaño que las delanteras.

Otra diferencia es el hueso interior que le sale al jamón que es la cadera o hueso coxal que le une al tronco del animal. En cambio la paletilla se une a través del omóplato, que es un hueso plano.

También se diferencian en los tiempos de curación, siendo mayor siempre el del jamón.

Clasificación de los jamones.

La clasificación viene dada por la raza y alimentación que ha recibido el cerdo. Según la raza puede ser Ibérico o blanco, y según la alimentación de bellota, cebo de campo o cebo.

Clasificación de jamones según raza y alimentación

Diferencias entre jamón ibérico y jamón blanco.

El jamón ibérico procede de  cerdos de raza ibérica y el jamón blanco de cerdo de raza blanca.

Clasificación de jamones ibéricos.

Son los procedentes de cerdos de raza ibérica.

Precintos de colores:

• Negro: Bellota 100% ibéricos
• Rojo: Bellota ibéricos (que no sean 100%)
• Verde: Cebo de campo ibéricos
• Blanco: Cebo ibéricos

Solamente se podrá etiquetar como “dehesa” o “montanera” a los productos de bellota independientemente de su pureza ibérica, nunca se podrá etiquetar con estos términos a los de cebo o cebo de campo.

¿A que llamamos jamón de pata negra?

Se denomina jamón de pata negra al de mayor calidad, esto es, al jamón de bellota 100% ibérico.

Tiempos de curación de jamón y paleta en cerdo ibérico

Clasificación de jamones blancos.

Los jamones blancos o de capa blanca proceden normalmente de cerdos de raza como la Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, la alimentación suele ser en granjas intensivas con piensos y cereales. El más conocido de estos es el jamón serrano, aunque no hay que confundir jamón serrano con jamón blanco.

No todos los jamones de raza blanca se pueden denominar como serranos. Para nombrar a un jamón como serrano debe estar indicado en la etiqueta y cumplir una serie de requisitos que son:

Requisitos que debe reunir un jamón para considerarlo serrano.

Los jamones que no estén amparados por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón serrano deberán comercializarse como jamón curado.

Menciones facultativas en jamones blancos

Diferencia entre Denominación de origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida.

Según el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios se define como:

 Denominación de Origen Protegida (DOP).

Identificación de un producto originario de un lugar determinado , región o zona geográfica cuya calidad o características se deben a principalmente a ese medio geográfico particular y cuyas fases de producción se producen íntegramente en esa determinada zona.

Indicación Geográfica Protegida(IGP).

Identificación de un producto originario de un lugar determinado , región o zona geográfica que posee una cualidad determinada o característica inherente a esa zona geográfica y de sus fases de producción al menos una se realiza en esa determinada zona.

 La diferencia fundamental entre Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida(IGP) es que en la primera la producción , transformación y elaboración se deben realizar en la zona geográfica nombrada como tal, mientras en la Indicación Geográfica Protegida es suficiente con que una de esas fases se realice en la zona geográfica.

 Al jamón serrano actualmente se le ha nombrado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que es una figura de calidad que tiene la Unión Europea para ayudar a proteger, tipificar y mejorar los productos tradicionales producidos en los países comunitarios. Esta ETG protege el método de elaboración , no su procedencia como las DOP y IGP. En la actualidad se ha procedido a solicitar a Bruselas la IGP al jamón serrano.